Pigeon os à moelle

Ingrédients :

• ½ Pigeon par personne, soit 3 pigeons pour 6 pers.
• 1 tranche ép. 2 cm, de foie gras frais, soit 6 tranches
• 1 tranche de pain à griller pour support foie gras, soit 6 tranches de pain
• 2 petits toasts de pain grillé pour la moelle, soit 12 toasts
• 1 os à moelle, hauteur 4 à 5cm, diam. 5 à 6 cm, soit 6 os à moelle 
• 1 pomme de terre par personne, pour l’écrasé de purée, soit 6 pommes de terre
• Quelques petits légumes (poireau, échalotte, carotte) pour réaliser le fumet de carcasse
• Quelques cèpes ou brisures de cèpes pour parfumer l’écrasé de purée
• Quelques gousses d’ail pour l’écrasé de purée à l’ail
• Chapelure pour panner les tranches de foie frais
• Quelques feuilles de mâche (ou autre salade verte)
• Huile d’olive, ou de noix, sel fin et gros, poivre.

Principe du plat :

C’est un pigeon en 3 cuissons. Cuisses et avant-cuisses cuites dans un os à moelle, magrets dorés à la poêle et cuits rosés au bain d’huile d’olive basse température avec les avant-ailes, carcasse + embouts + et abats pour réaliser un  fumet. Accompagné d’une tranche de foie frais panné et poêlé posée, sur une tranche de pain frais grillé. Ecrasé de pomme de terre parfumé aux cèpes et à l’ail en support du magret rôti.

Préparation :

Découpe du pigeon : Découper les cuisses et avant-cuisses avec un peu de viande et peau sur le dessus, couper la tête d’os et déchausser un peu l’os. Découper les ailes complètes (sans abîmer le magrets) et couper les bouts d’ailes pour le fumet. Découper les magrets au plus près de l’os du bréchet. Découper la carcasse en morceaux pour le fumet avec les abats et les bouts d’ailes. On obtient 4 assiettes : Les magrets découpés / les cuisses et avant-cuisses / les avant-ailes / les bouts d’ailes + la carcasse en morceaux + les abats.

Pour le fumet : Découper les légumes épluchés (oignon + carotte + poireau + échalotte + ail en chemise) en gros morceaux. Préparer un verre de vin rouge pour déglacer.   

Pour les toasts de foie gras frais : Découper les tranches de foies frais suivant la taille des toasts de pain, saler et poivrer, les panner à la chapelure.

Pour l’écrasé de pommes de terre :  Pommes de terre et gousse d’ail en chemise. Découper les cèpes en petits émincés.

Pour la verdure : Nettoyer la mâche et l’assaisonner d’une vinaigrette douce, avec de l’huile de noix.

Cuisson :

L’écrasé de pommes de terre : Faire bouillir les pommes de terre dans l’eau salée avec les gousses d’ail en chemise. Egoutter, éplucher et découper les pommes de terre en morceau. Dans une poêle huilée écraser les pommes de terre avec l’ail épluché en graissant légèrement puis rajouter les lamelles de cèpes. Réserver au chaud.

Le fumet : Faire chauffer la cocotte, verser l’huile d’arachide, ajouter les carcasses salées et poivrées, colorer les carcasses pendant 30 minutes à feu vif en remuant et en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
Y incorporer les légumes, les gousses d’ail en chemise et le beurre doux et continuer la coloration pendant 10 minutes à feu doux. Dégraisser à l’aide d’un chinois. Remettre la cocotte avec les carcasses à chauffer et déglacer avec le vin rouge et le faire réduire à sec, mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire pendant 1 h 30. Le passer au chinois et faire réduire le jus jusqu’à la consistance sirupeuse.  Réserver au chaud.

Cuisses, avant-cuisses : Mettre les os à moelle au four 10 minutes à 180°, ôter la moitié de la moelle à la petite cuillère (la moelle enlevée peut être rajouter aux abats du fumet), enfoncer les avant-cuisses dans l’os à moelle après les avoir salées et poivrées. Remettre au four environ 15 minutes à 180 °. Réserver au chaud.

Les magrets et les avant-ailes : Faire dorer les magrets et les avant-ailes à la poêle. Faire chauffer de l’huile d’olive à 60 °, immerger les magrets et les avants-ailes après les avoir salés et poivrés dans l’huile chaude et laisser au four à 100 ° environ 15 minutes, vérifier attentivement la cuisson rosée. Réserver au chaud.   

Les toasts de foie frais : Faire griller les tranches de pain. Poêler les tranches de foie assaisonnées et pannées. Les déposer sur le pain grillé.

Assemblage, mise en assiette : Dans une assiette ronde, plate et blanche, présenter la cuisse dans son os à moelle, le toast de foie frais surmonté d’une avant-aile, le magret sur un pavé d’écrasé de pomme de terre. Deux petits toast de pain grillé pour la moelle. Décorer l’assiette d’un filet de fumet. Rajouter une touffe de mache assaisonnée. Sur-poivré l’ensemble et piquer à la fleur de sel. Disposer un récipient pour le fumet. SERVEZ.