Croustillant de pieds de porc

Dans les années 60, il était habituel de cuisiner des pieds de porc, notamment pour les fêtes. Toujours habituelle en Asie, on trouve également cette spécialité dans quelques restaurant, comme « Au Pied de Cochon », aux Halles à Paris, qui les prépare grillés Béarnaise ou farcis à la Périgourdine, comme cela se pratiquait traditionnellement dans les régions rurales.

Je propose ici, de revisiter cette cuisine rustique, en version plus gastronomique, car cette viande qui ne contient que peu de muscles, mais beaucoup de cartilage et riche en collagène, peut être délicieuse. 

Le principe est de réaliser un « croustillant » en enveloppant la viande des pieds dans des feuilles de brick qui dorées ajouteront le côté croustillant au met, servi sur un écrasé de pommes de terre à l’ail.

La principale attention est à porter sur l’assaisonnement de la viande car la viande de pieds de cochon peut être assez fade. Nous y rajouterons aussi des petits morceaux de foie de canard frais pour en relever la saveur.

Comme la préparation de base est assez longue à réaliser, vous pouvez, comme moi, préparer vos feuilletés en nombre, puis les congeler, pour n’avoir ensuite plus qu’à cuisiner votre écrasé de pomme de terre pour constituer votre plat.

Les ingrédients : (pour 4 personnes)

Pour la fabrication des feuilletés :

• Pour la farce de viande : 2 pieds de cochon crus nettoyés et rincés
• Pour le court-bouillon de cuisson : 1 oignons, 2 gousses d’ail, 1 clous girofle, 1 s bouquet garnis (thym, laurier…) 1 verre vin blanc, sel, poivre, une pincé de piment d’Espelette.
• Pour lier la farce de viande : 2 jaunes d’œuf.
• Pour rajouter à la farce de viande : 200 grammes de foie de canard frais coupé en petit dès.
• Pour montage : Des feuilles de brick
• Pour dorer la feuille de brick des croustillant : Deux jaunes d’œufs.

Pour l’écrasé de pommes de terre :

• 4 pommes de terre moyenne, sel, poivre.
• 6 gousses d’ail.
• Deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Pour la présentation de mise en assiette :

•  100 gr. de parmesan rappé
• Un peu de salade assaisonnée, soit roquette, cresson ou mâche.
• Un pot de piments piquinos à l’huile
• Deux olives vertes
• Un filet de crème de vinaigre balsamique par assiette

Le matériel :

• 1 grand faitout pour 4 pieds de porc au court-bouillon
• Une grande poêle pour faire les feuilles de parmesan de « 14 cm de diamètre »
• 2 ustensiles de découpe carré, un de 10 cm de côté pour mise en forme purée écrasée, 1 de 8 cm de côté pour la forme des pavés de viande.
• Grandes assiettes plates, rondes blanches

La recette :

1. Cuisson des pieds de porc au cour bouillon

Dans un grand faitout d’eau, mettre 1 oignons, 2 gousses d’ail, 1 clous girofle, 1 bouquet garnis (thym, laurier…)        1 verre vin blanc, sel, poivre, une pincé de piment d’Espelette. Porter à ébullition, rajouter les pieds de porc, réduire le feu limite ébullition, couvrir et laisser cuire 3 heures.

• Préparation des carrés de viande des pieds de cochon

Sortir les pieds de cochon, les égoutter et laisser tiédir pour pouvoir décortiquer toute la viande, les cartilages, la peau, le tout à hacher en petit morceaux. Goûter cette viande et surtout régler l’assaisonnement en rajoutant un peu de piment d’Espelette, sel et poivre si besoin. Découper des petits cubes de fois frais et les parsemer sur la viande. Lier cet ensemble avec deux jaunes d’œuf. Réserver.

• Préparation des carrés de feuilleté

Découper une feuille de brick sur une surface plate en lanière de « 8 cm » (suivant la forme de découpe pour le montage). Moi, j’utilise une forme de découpe carrée de 8 cm de voté.

Croiser deux lanières de feuille de brick en fond du moule, déposer environ 3 cm d’épaisseur de la farce de viande et refermer les feuilles de brick en les collant si besoin avec un peu de farine dans un peu d’eau. Tasser l’ensemble pour obtenir un pavé en bonne forme.  Réserver ou congeler.

• Préparation de l’écrasé de pommes de terre à l’ail

Peller les patates, les gousses d’ail et faire bouillir dans de l’eau salée. Ecraser, à la fourchette, les pommes de terre et l’ail ensemble, graisser légèrement à l’huile d’olive, goûter, ajuster l’assaisonnement et réserver

•  Feuille de parmesan

Dans une poêle, (adapté à la taille de vos assiettes), légèrement huilée soupoudrer ou rapper une mince couche de parmesan. Dès que doré et avant de le brûler, retourner la feuille obtenue sur une surface bien plate. Réserver.

• Carrés de piment piquinos :

Découper autant de petits carrés de 4 cm de côté de piment piquinos, que d’assiettes à servir. Réserver.

• Salade :

Assaisonner votre salade. Réserver

Le montage :

Faire chauffer au four à 180 ° pour 10 minutes environ, les carrés de pieds  (frais ou décongelé) sous brick doré au jaune d’œuf et l’écraser de pomme de terre.

Dans une grande assiette ronde, plate et blanche, déposer la feuille de parmesan en fond d’assiette, placer par-dessus la forme carrée de 10 cm pour y loger sur une épaisseur d’environ 1 à 1,5 cm, l’écrasé de pomme de terre, tasser.

Déposer dessus le carré de pied de porc dans sa feuille de brick.

Placer dessus un carré de piment piquinos de 4 cm de côté, et une demi olive décorative

Déposer une poignée de salade.

Décorer l’assiette d’un filet de crème de balsamique. SERVER.

Variantes :

• On peut rajouter à la farce de viandes quelques brisures de cèpes ou bien de truffes.
• On peut incrémenter ce plat d’une brunoise de poivrons colorée à déposer cuit en bloc sur le pavé croustillant.
• On peut choisir des formes différentes, comme rondes par exemple, pour la forme des couches de purée et du croustillant.

Intérêt du plat : Cette viande onctueuse enveloppée dans la feuille de brick croustillante propose un goût caractéristique avec une texture très agréable.