Explication et principe de le recette :
- Le Vendangeur : Comme vous le savez certainement le « vendangeur » est ce petit rouget barbet du Bassin d’Arcachon où il est né, entre mai et août. Il se pêche, encore juvénile, en Septembre, à l’époque des vendanges, d’où son appellation, « vendangeur ».
- Le Tramail : La crépine de porc qui va, dans notre recette, entourer nos poissons et ainsi tenir la farce intérieure, ressemble beaucoup au filet tramail qui sert à pêcher le rouget vendangeur.
INGREDIENTS :
- 3 Rougets vendangeurs moyens par personne ou 4 plus petits, faute de vendangeurs cette recette peut être réalisée avec des rougets barbets ordinaires.
- Autant de tranches très fines de ventrêche fumée que de rougets,
- Des lamelles de crépine de porc pour entourer chaque poisson,
- Pour la farce : Olives vertes dénoyautées et broyées, ail, basilic, huile d’olive, sel, poivre,
- Pâtes fraiches, type tagliatelles.
PREPARATION :
- Ecailler et vider les poissons, les rincer,
- Farcir les rougets avec la farce qui est le mélange des ingrédients cités ci-dessus,
- Entourer chaque poisson d’une tranche fine de lard fumé pour retenir la farce,
- Habiller aussi les poissons avec une lamelle de crépine de porc,
- Positionner les rougets, tête-bêche, dans un plat à four, avec un verre d’eau en fond de plat,
- Arroser les poissons d’un filet d’huile d’olive,
- Saler légèrement et poivrer abondamment.
- Soupoudrer l’ensemble d’un peu de chapelure de biscotte (côté croustillant)
CUISSON :
- Faire préchauffer votre four à 170 °
- Faire cuire 15 minutes
ACCOMPAGNEMENT :
- Pâtes fraîches, arrosée du jus du plat de cuisson des rougets.
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