Côte de bœuf Rubiella Galega en Tomahawk

Je viens vous parler aujourd’hui de grillade de viande de bœuf en vous exposant ce que je considère être l’excellence.

Il existe de très nombreuses races de bœuf dans le monde, 24 en France, dont onze sont classifiées spécifiquement « races à viande ». Le choix dépendra essentiellement de votre goût, en fonction du morceau choisit et du mode de cuisson souhaité.

S’agissant de faire griller au barbecue une côte de bœuf, je choisis pour ma part la « RUBIA GALLEGA » élevée en Galice et qui a la rare particularité de n’être abattue qu’après 12 ou 15 ans d’élevage, uniquement en plein champs en bordure de l’océan atlantique dans des pâturages herbeux de trèfle et de plantes maritimes, qui confèrent à la viande une saveur légèrement iodée. C’est une viande assez grasse et très persillée. Pour cette viande d’exception je propose une découpe de côte en « Tomahawk » qui gratifie la cuisson de la moelle de l’os et qui permet une manipulation facile lors de la grillade.

Pour la cuisson au barbecue je propose la grillade classique directe sur sarment de vigne. En effet, je ne souscris pas à la mode actuelle de cuisson en « reverse sear » (mode inversé) car ma culture m’impose le choix d’une viande « bleu » en son cœur, même si je reconnais que le mode reverse sear y gagne en tendreté et en régularité d’aspect, mais trop rosé selon moi, comme l’apprécie les américains.

Après cette violente cuisson, je terminerais en brûlant le coté plat graisseux par une cuisson à la verticale. Je profiterais alors de cette finition pour fumer ma viande, grâce aux herbes que j’introduirais sur ma braise. (Romarin, thym, laurier feuille)

Ma cuisson terminée, je laisserais ma côte tamahawk reposer cinq minutes, juste le temps nécessaire au repositionnement des fibres violentées à la cuisson. Je la découperais en lamelles de 2 ou 3 centimètres que je laisserais attachées à l’os de la côte. Ainsi je ferais le service en assiette, en ne coupant que cet attachement, pour autant de lamelles que nécessaire, par assiette.

J’aurais, préalablement à la cuisson, badigeonné les 4 faces de ma côte d’un filet d’huile d’olive, et poivré abondamment en massant légèrement. En fin de cuisson, juste avant de servir, je salerais avec de la fleur de gros sel. 

COTE PRATIQUE :

• Commander vos tomahawks de Rubia Gallega chez Guarda Pampa, (Bouliac – Gironde) à travers leur site guardapampa.fr. (Côte d’environ 1,5 Kg/pièce)
• Avant cuisson, votre viande doit être à température ambiante. Il convient de l’enduire d’huile d’olive et de la poivrer sur ses quatre faces. La salaison à la fleur de sel ne se fera qu’en fin de cuisson.
• Pour notre cuisson en grillade directe, la braise de sarment doit être incandescente, en positionnant la grille près de la viande pour brûler une « croûte » de surface, puis légèrement relever, pour poursuivre la cuisson.
• En fin de cuisson disposer les tomahawks verticaux, coté gras sur la grille et fumer la viande en plaçant le mélange d’herbes aromatiques sur la braise.
• Laisser reposer vos tomahawks cinq minutes avant de les découper en lanières.