Homard grillé, coffre farci et salicorne.

Ce homard que vous ne savez voir : Pour cuisiner le homard, il faut l’avoir et donc le voir.
En vous concentrant sur l’image vous devriez être capable de voir un homard en 3 dimensions apparaître. Approchez votre visage tout près de l’image et reculez tranquillement tout en la fixant. Il est important de ne pas cligner des yeux. Sans le voir, vous ne pourrez le cuisiner !

Bien choisir son homard : Nous parlons du « Homarus gammarus » dit « homard bleu breton ». Il convient de le choisir vivant, vigoureux, l’œil brillant et lourd. Sélectionner un homard femelle que l’on reconnaît en observant la première rangée de pléopodes (sorte de petites pates sous l’abdomen, immédiatement au début de la queue) qui sont, contrairement aux mâles, petites et molles (voir photos). Cependant elle ne doit pas porter d’œufs sous la queue, car cette situation épuise le homard et rend sa chair moins goûteuse. Son poids idéal est proche d’1 kilo (Correspondant à deux parts de 500 gr.). Ne jamais les conserver dans un sac en plastique, mais simplement directement dans un bac de bas de réfrigérateur, ou posé sur un lit d’algues, ou sur un torchon humide.

Ingrédients : Un homard de 1 kg pour deux personnes, un oignon frais émincé fin, huile d’olive, une noix de beurre salé, basilic ciselé, pour la marinade. – poivre, paprika doux. – salicorne blanchie et légèrement assaisonnée en accompagnement et support – Crème de balsamique en décoration.

Préparer le homard : Le laver à l’eau froide courante puis fendez-le en deux dans le sens de la longueur. Briser un peu les deux pinces avec un casse-noix ou un petit marteau. Oter l’intestin (voir photo) qui se présente sous forme d’un petit filet brun qui court de la tête du homard à la fin de sa queue, ainsi que la poche à gravier qui se trouve dans la partie supérieure de la tête. Ces deux parties sont les seules inutilisables. Il convient d’ôter également, en les réservant le « tomalley », qui est en fait le foie et qui se présente sous forme d’une substance molle verdâtre, ainsi que le corail, (voir photo), cette poche bleu verte très foncée dans la partie supérieure du céphalothorax.
Arroser ensuite l’intérieur, coté chair, d’un mélange huile d’olive, sel, hachis de basilic, gingembre râpé, et laisser reposer les deux demis homards quelques heures au réfrigérateur, recouvert d’un film étirable.

Cuisson du homard : Poser les deux morceaux côté carapace sur une grille au four préchauffé à 200° en chaleur tournante, pendant 10/12 minutes. Sortez le homard ainsi cuit, puis rapidement découper la chair de la queue en quelques tronçons à remettre ou à laisser dans la carapace. Vous aurez en même temps fait cuire, à feu doux, dans une petite casserole un émincé fin d’oignon frais avec une noix de beurre salé, auquel vous ajouterez, le foie et le corail réservé précédemment en remuant pour mélanger l’ensemble de manière homogène, rajouter du basilic ciselé. Après les 10/12 minutes de cuisson en chaleur tournante, remplissez le coffre vide des demis homards avec la préparation préparée précédemment et arroser, à nouveau l’ensemble avec le reste de la marinade. Poivrer généreusement les chairs et le coffre et soupoudrer de paprika doux. Remonter la grille du four, passer en mode grill, et faite griller 2 minutes supplémentaires. Ajuster votre temps de cuisson en observant la chair de la queue qui devient blanche opaque, pas plus.

Préparez vos assiettes sans délais et servez : Déposer un demi homard sur un lit de salicorne juste blanchie (cuisson sans sel), et très légèrement assaisonnée. Décorer l’assiette d’un filet de crème de balsamique. (Ou servir en tuile de gironde)