Voici venue la période des coquilles Saint-Jacques.
Ce bivalve marin délicieux s’est fortement démocratisé ces dernières années et il courant aujourd’hui de le trouver en quantité sur les étals de nos poissonneries d’Octobre à Mai.
Dénommée « godefiche » en Calvados ou « Kalipezenn » en breton, il fait partie de la famille hermaphodite des pectinidés : Celle de nos côtes françaises est le Pecten Maximus (peigne le plus grand).
Voici ma recette :
INGREDIENTS : (Pour 4 pers.)
· 2,5 gros blancs de Saint-Jacques par personne, (donc 10 coquilles pour 4) du beure et crème de balsamique, paprika doux
· 2 cuillères d’huile d’olive et un 1/2 citron pressé, en émulsion pour assaisonner les coquilles,
· 20 cl de lait écrémé + 20 cl de fleurette + 20 cl de blanc d’œuf (ou 1 feuille gélatine)+ sel, 1 citron pressé pour réaliser une mousse de lait citronnée, au siphon,
· Pour la décoration : Un rail de crème de balsamique au pinceau, quelques grains d’œufs de truite, une pincée de paprika doux, du zeste de combava rappé ou zeste de citron vert
Le matériel : Une assiette blanche rectangulaire, un pinceau pour le rail de balsamique, un siphon pour l’émulsion.
REALISATION DE LA RECETTE :
Préparation des coquilles :
· Couper les noix de Saint-Jacques en deux dans le sens de l’épaisseur, bien les éponger, et les saler,
· Snacker chaque morceaux dans une poêle chaude légèrement beurrée , une minute de chaque côté,
· Refroidir dans une assiette, en arrosant les coquilles du mélange d’huile d’olive et du citron pressé.
Réalisation de l’émulsion de mousse de lait citronnée:
· Mélanger le lait écrémé, la crème fleurette et le blanc d’œuf, (ou feuille de gélatine) le sel, le jus de citron, et verser le mélange dans le siphon. Mettre le siphon au frais
Assemblage et mise en assiette :
· Faire un rail avec un pinceau large, avec la crème de balsamique, tout au long de l’assiette,
· Déposer alignée une rangée de 5 ou 6 demi blancs de coquilles, intercalés de pavés de mousse
· Poivrer, rapper un peu de zeste de combava et soupoudrer du paprika doux et déposer quelques grains d’œufs de truite.
Notes :
– On peut agrémenter le goût de l’émulsion de lait avec un filet d’huile parfumée à la truffe.
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